Preparazione: Per la crema chantilly: Lavorate prima i rossi d’uovo con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata e poi versate il latte a poco per volta; se si dovessero formare dei grumi passatela al colino. Cuocete la crema a fuoco lento. La cottura è terminata quando la crema si appiccica al mestolo, il quale va girato ininterrottamente per tutto il tempo di cottura. Aromatizzate con l’odore di vaniglia poco prima di togliere la crema dal fuoco.
Quando la crema sarà fredda unitevi la panna fresca montata. Per il pan di spagna: Sbattete i rossi con lo zucchero, poi aggiungete la farina setacciata finissima e dopo una lavorazione molto lunga versateci qualche cucchiaiata delle dieci chiare montate a neve soda per ammorbidire il composto, poi il resto mescolando adagio dal basso verso l’alto. Infornate a 170°cg per un’ora.
Preparate una crema chantilly come sopra indicato, dividetela in due parti, una metà lavoratela con del porto fine white, l’altra metà con del rum della Martinica.
Aiutandovi con un coppapasta, ritagliate dei dischi dal pan di spagna, alcuni di 5 cm, altri da 8 cm di diametro. Ubriacate i dischetti più piccoli di porto, quelli più grandi di rum.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO: in una coppa martini versate un mestolino di chantilly al porto, inserite un dischetto di pandispagna ubriaco di porto, la crema chantilly al rum e il dischetto imbevuto di rum. Finite con una spolverata di zucchero a velo e delle scaglie di cioccolato amaro.