Preparazione: Pulite accuratamente i totani privandoli del becco e degli occhi e lavateli in acqua corrente fresca e lasciateli sgocciolare. Intanto preparate l’impasto del ripieno riunendo in una terrina il pan grattato, il pecorino, le uova sbattute, il prezzemolo tritato insieme con le scorze di limone, un pizzico di sale e pepe, mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo e ben sodo con il quale riempirete i totani. Richiudete le aperture con degli spiedini lunghi di legno. Lavate, togliete la buccia e sfilettate i pomodori e fateli soffriggere in una capace padella con l’olio, l’aglio ed una punta di peperoncino. Dopo cinque minuti unite i totani, regolate con il sale e proseguite la cottura a fuoco moderato per circa un’oretta aggiungendo ogni tanto qualche mestolino di brodo oppure vino bianco secco.