Preparazione: Per le sfogliatine: Lavorate le farine con le uova, il sale e la noce moscata, versando il latte a poco per volta.
Questo composto prenderà l’aspetto di una crema scorrevole. Ponete sul fuoco una padella imburrata e versatevi ogni volta una mestolata del detto composto; quando la sfoglia sarà dorata da entrambe le parti staccatela. Avrete ottenuto delle sfoglie che taglierete con un tagliapasta cilindrico.
Per il ragù: Fate un battutino col guanciale e il cipollotto, quando saran ben rosolati unitevi i finferli, che lascerete asciugare da tutta la loro acqua; una volta asciutti bagnateli con il sugo del pomodoro fresco, salate, pepate e fate restringere il tutto.
Montate le sfogliatine con il ragù finite con del moro grattato (formaggio vaccino 6 mesi di stagionatura), gratinate in forno per pochi minuti.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO: Su un piatto, disegnate col pesto leggero il gioco del tris e nel riquadro centrale ponete la sfogliatine, ungete con un goccio d’olio extravergine Gabro.