CREMA BRUCIATA "NON BRUCIATA" |
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Potrai assaporare la ricetta: |
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CREMA BRUCIATA "NON BRUCIATA" |
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presso il Ristorante: |
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TRATTORIA ANTICHI SAPORI a Parma (PR) |
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preparata dallo chef: Abe Makoto
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Ingredienti: (per 4 persone) Biscotto: 40g burro; 40g zucchero; 50g farina; 20g farina di mandorle; un pizzico di sale; 1g cannella in polvere. Gelatina di limone: 40g sciroppo 60%; 15g succo di limone; 1g gelatina; un po’ di buccia di limone grattugiato. Gelato al caramello: 200g latte; 40g panna; 20g tuorli; 50g zucchero; 2g stabilizzante. Schiuma di catalana: 200g latte; 50g panna; 40g zucchero; 50g tuorli; 2.5g maizena; buccia di limone; cannella; bacello di vaniglia; 1.5g gelatina. Sfera di zucchero. |
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Preparazione: Biscotto: impastare tutti gli ingredienti poi avvolgere nella pellicola, congelarlo e grattugiarlo poi cuocere nel forno a 170C per 10minuti. Gelatina di limone: fare bollire lo sciroppo con il succo di limone e la buccia di limone. Togliere dal fuoco aggiungere la gelatina (precedentemente ammollata nell’acqua fredda) raffreddare nel frigo. Gelato al caramello: scaldare lo zucchero e preparare un caramello a secco. Mescolare con il latte e la panna precedentemente scaldato. A parte mescolare i tuorli con lo stabilizzante poi versare il liquido e scaldare fino a 85C, raffreddare poi lavorare nel mantecatore e conservare in congelatore a -18C.
Schiuma di catalana: scaldare il latte e la panna. A parte mescolare i tuorli e lo zucchero, la maizena preparare una crema pasticciera. Aggiungere la gelatina (precedentemente ammollata nell’acqua fredda) versare nel sifone da mezzo litro caricare con una cartuccia di gas poi raffreddare.
Finitura: mettere il biscotto a forma di spirale sul piatto e disporre la gelatina. Riempire la sfera con la schiuma di catalana. Alla fine mettere una quenelle di gelato. |
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